SECONDI

ALICI ALLA PIZZAIOLA

INGREDIENTI
→ Acciughe (alici) da pulire 500 g - Pomodorini ciliegino 200 g - Origano essiccato 2 cucchiaini - Olio extravergine d'oliva 50 g - Aglio 1 spicchio - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO
→ Per preparare le alici alla pizzaiola cominciate dalla pulizia del pesce, quindi cominciate eliminando la testa, dopodiché eliminate anche la lisca centrale togliendola con delicatezza in questo modo aprirete le alici a libro e sciacquatele sotto un filo d’acqua per eliminare eventuali residui, facendo molta attenzione a non rompere i filetti di pesce. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti e teneteli da parte pronti per l’uso. Quindi in una teglia unta con 25 g di olio extravergine d’oliva sistemate i filetti di alici aperti a libro per la lunghezza della teglia poi i pomodorini tagliati e dell'origano essiccato. Aggiustate di sale e pepe e spremete dell’aglio, oppure tritatelo al coltello, e poi ricominciate sistemando nuovamente le alici aperte a libro disponendole questa volta in senso opposto a quello precedente. Poi ricoprite ancora con pomodorini, sale, pepe e origano e cospargete la superficie con il restante olio extravergine d’oliva. Sistemate la teglia su una leccarda e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, lasciate riposare qualche minuto per far assestare e infine servite le alici alla pizzaiola ancora ben calde!

CARPACCIO

INGREDIENTI
→ Fettine di magatello tagliate sottili – parmigiano in scaglie – succo di limone – 2 cucchiai di olio d’oliva– rucola tagliata sottile – sale.

PROCEDIMENTO
→ Disporre le fettine di magatello su un piatto abbastanza grande. Salare, condire con succo di limone e olio. Cospargerle con le scagliette di formaggio e la rucola.

FETTA D’ARROSTO TRITATA AL CARTOCCIO

INGREDIENTI
→ 25 g di pane in cassetta – 50 g di sedano – sale – 50 cc di brodo di carne – 1 cucchiaino di pinoli tritati – 1 carota – 150 g di carne tritata (vitello, manzo).

PROCEDIMENTO
→ Tagliare il pane a pezzetti e bagnarlo nell’acqua bollente. Tagliare la verdura in piccoli dadi. Spremere il pane e passarlo nel passaverdura. Riscaldare il forno a 200 gradi. Unire la carne, le carote e il sedano al pane; aggiungere pinoli tritati, sale e origano. Dare la forma di una fetta d’arrosto e avvolgerla in un foglio di alluminio. Mettere su un piatto per forno e bagnare con brodo. Cuocerla in forno a 180° per 40 minuti.

INSALATA DI POLLO

INGREDIENTI
→ 100 g di petto pollo – 100 g di carote – 40 g di parmigiano in scaglie – 1 cucchiaio di olio d’oliva – sale – succo di limone.

PROCEDIMENTO
→ Lessare le carote e lasciarle raffreddare. Bollire il petto di pollo e lasciarlo raffreddare. Unire gli ingredienti tagliati a listarelle con formaggio, olio, sale, limone.

INVOLTINI DI POLLO

INGREDIENTI
→ 100 g di petto di pollo – 50 ml di latte – 50 g di piselli secchi – 1 fetta di fontina – 1 fetta di mozzarella – 1 cucchiaio di farina – 1 cucchiaino di prezzemolo – sale.

PROCEDIMENTO
→ Battere le fettine di pollo sottili, disporvi sopra i formaggi tagliati a dadini e avvolgere le fettine come involtini, fermando le estremità con gli stuzzicadenti. Passarli nella farina e rosolarli nell’olio in una padella, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e sale oppure utilizzare piselli in scatola. Aggiungere il latte e far cuocere a fuoco moderato fino a che tutto il liquido non si sarà ritirato. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire caldo.

FILETTO DI MERLUZZO IN PADELLA

INGREDIENTI
→ Filetto di merluzzo (4 filetti) 600 g - Pinoli 30 g - Burro chiarificato 80 g - Farina 00 50 g - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b. – Prezzemolo da tritare 10 g – Acqua 150 g

PROCEDIMENTO
→ Per preparare il filetto di merluzzo in padella come prima cosa tostate i pinoli a fuoco moderato per 2-3 minuti fino a che non risulteranno ben dorati; quindi teneteli da parte. Nel frattempo tritate anche il prezzemolo, che servirà successivamente. Versate il burro chiarificato in un tegame e lascatelo fondere a fuoco dolce. Nel frattempo versate la farina in una pirofila, salate e pepate. Quando il burro sarà completamente fuso iniziate ad infarinare i filetti di merluzzo, alzate la fiamma e adagiateli nel tegame. Proseguite rapidamente ad impanare gli altri filetti e man mano sistemateli in padella. Lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma alta, in modo da ottenere una crosticina dorata, poi girate i filetti aiutandovi con una paletta da cucina e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Trasferite poi i filetti di merluzzo in un piatto e manteneteli al caldo. Nello stesso tegame dove avrete appena cotto il merluzzo versate i 150 g d'acqua, e lasciate cuocere a fiamma alta per qualche secondo fino ad ottenere una salsa cremosa; aggiungete poi il prezzemolo tritato, mescolate il tutto e regolate di sale e di pepe. Lasciate evaporare completamente l'acqua: ci vorranno circa 4-5 minuti. A questo punto trasferite i filetti su un piatto da portata; poi con un cucchiaio prelevate la salsa dalla padella e disponetela sui filetti. Ultimate con i pinoli tostati e il vostro filetto di merluzzo in padella e serviteli ancora caldi.

PALOMBO ALLE OLIVE

INGREDIENTI
→ 150 g di palombo – 20 g di olive nere – 1 cucchiaio di olio d’oliva – 1/2 cucchiaio raso di farina – 1 fettina di cipolla tritata – 2 cucchiaini di prezzemolo – 1 spicchio di aglio – 1-2 cucchiaini di capperi – 1 cucchiaino di buccia di limone tritato - sale.

PROCEDIMENTO
→ In una padella rosolare la cipolla e l’aglio. Unire il trancio di palombo passato nella farina e dorare la fetta di pesce. Bagnare con il vino bianco, aggiungere i capperi, le olive e la buccia di limone. Salare e far cuocere moderatamente per 15 minuti. A cottura ultimata sistemare il palombo su un piatto, cospargere con il prezzemolo tritato e coprire con il sughetto di cottura.

PIATTO DI MANZO AI FUNGHI

INGREDIENTI
→ 70 g di carne di manzo – 1/4 di sacchetto di funghi secchi – 2 cucchiai di panna – sale – 100/150 cc di brodo di manzo.

PROCEDIMENTO
→ Mettere a mollo i funghi; cuocere la carne; passare carne e funghi nel frullatore con un po’ di brodo, quindi aggiungere nell’acqua quello rimanente, la panna e condire. Mescolare e passare tutto al setaccio per eliminare eventuali grumi; controllare che la pietanza sia ben fluida aspirandola con una cannuccia.

POLPETTE DI TACCHINO AL PROFUMO DI LIMONE

INGREDIENTI
→ petto di tacchino tritato (100g a persona circa) – 1 uovo – panna – 10 g di farina – 1 cucchiaio d’olio d’oliva – 1 cucchiaio di carota/sedano/cipolla – buccia tritata di limone – prezzemolo – sale.

PROCEDIMENTO
→ In una ciotola impastare il petto di tacchino tritato finemente con un pizzico di farina, un pizzico di sale, il prezzemolo e l’uovo. Formare delle polpettine e cuocere.

SALMONE ALLE MELE

INGREDIENTI
→ Filetto di salmone 200 g - Mele Fuji 80 g - Paprika affumicata q.b. - Curcuma in polvere q.b. - Sale fino 1 pizzico - Olio extravergine d'oliva q.b. - Cavolo rosso 120 g - Sale fino 20 g - Pepe nero q.b. - Olio extravergine d'oliva q.b. - Menta q.b.

PROCEDIMENTO
→ Per preparare il salmone alle mele iniziate ad occuparvi proprio di queste. Lavatele, dividetele a metà e utilizzando un coltellino eliminate il torsolo. A questo punto tagliate le mele a fette non troppo sottili e dividete ogni fetta in tre triangolini. Prendete i vostri filetti di salmone e adagiate le mele sopra. Prendete un'altra ciotolina e aggiungete la paprika e la curcuma in polvere (ne basterà la punta di un cucchiaino di ciascuna) un pizzico di sale e mescolate il tutto con un cucchiaino. Adagiate i filetti di salmone su una teglia foderata con carta forno, leggermente unta e spolverizzate con le spezie. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti. Nel frattempo occupatevi del cavolo rosso: tagliatelo finemente, trasferitelo in una ciotola e aggiungete il sale. Mescolate con una forchetta, attendete 15-20 minuti, poi scolatelo dal liquido che avranno rilasciato e sciacquatelo sotto l'acqua corrente; questo passaggio serve ad intenerire il cavolo. Trasferitelo nuovamente in una ciotola condite con pepe e olio. Non sarà necessario aggiungere il sale. Sfornate i filetti ormai cotti e ben dorati; disponete un letto di cavolo rosso su un piatto da portata e posizionateci i filetti, decorate con le foglioline di menta e servite subito.

SALMONE AL LIMONE

INGREDIENTI
→ Tranci di salmone (4 pezzi) 800 g - Olio extravergine d'oliva 100 ml - Succo di limone 1 – Prezzemolo 1 ciuffo - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b. - Carciofi 4 - Brodo vegetale 150 ml - Aglio 1 spicchio

PROCEDIMENTO
→ Per preparare il salmone al limone, iniziate dai carciofi che accompagneranno il salmone (se preferite potete effettuare la pulizia dei carciofi anche con dei guanti per non macchiarvi le dita): in una ciotola capiente versate dell'acqua fredda e spremete il succo di un limone; l'acqua servirà a non far diventare neri i carciofi a mano a mano che li taglierete. Quindi eliminate con un coltello tutto il gambo dei carciofi, poi staccate con le mani le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere e bianche. Una volta eliminate le foglie esterne, tagliate le punte del carciofo e poi dividetelo a metà. Quindi con un coltellino eliminate la barbetta interna del carciofo. Tagliate i carciofi a fettine sottili, quindi versateli a mano a mano nella ciotola con acqua e limone. Quando avrete terminato i carciofi, scolateli. Poi in una padella capiente versate un filo d'olio e lo spicchio d'aglio sbucciato. Quindi versate i carciofi scolati, mescolate e aggiungete un pizzico di sale. Versate in padella anche il brodo vegetale per favorire la cottura e cuocete per circa 10 minuti i carciofi a fuoco vivace, aggiungendo altri mestoli di brodo vegetale a mano a mano. Mentre i carciofi cuociono, sminuzzate il prezzemolo. Poi spremete il succo di un limone. Quindi in una ciotolina versate 100 ml di olio , il succo del limone spremuto e mescolate per emulsionare i due liquidi. Aggiungete anche il pepe e il sale a piacere, poi mezzo spicchio d'aglio sbucciato e il prezzemolo tritato. Mescolate nuovamente per amalgamare gli ingredienti. Quindi prendete il salmone norvegese fresco, eliminate le spine più evidenti con l'aiuto di una pinzetta quindi ponetele su una leccarda rivestita con carta da forno e spennellate ciascuna fetta con l'emulsione di olio e limone. Potete anche lasciare un po' di emulsione da parte per aggiungerla a fine cottura. Quando avrete terminato di cospargere le fette con l'emulsione, infornatele a 220° per circa 8-10 minuti: il salmone infatti non dovrà cuocere molto per mantenere la sua carne tenera e gustosa. A metà cottura girate le fette dall'altro lato, quindi sfornatele, poi impiattate aggiungendo il letto di carciofi e ancora dell'emulsione.

TIMBALLO DI PESCE

INGREDIENTI
→ 100 g di filetto (merluzzo, sogliola ecc.) – 1 uovo – brodo di verdura – 50 cc di latte intero – 1 pizzico di sale – 1 noce di burro oppure 1 cucchiaio di olio di girasole.

PROCEDIMENTO
→ Riscaldare il forno a 200°. Passare al frullatore il pesce con l’uovo, il brodo, il latte e il sale, fino a ottenere una pappa molto fine. Versare in un piatto per gratinare e cuocere in forno a 180° per 15 minuti.

STRACCIATELLA

INGREDIENTI
→ brodo di carne – 1 fetta di pane – formaggio grattugiato – burro – noce moscata – sale.

PROCEDIMENTO
→ Scaldare il brodo in una casseruola e controllare la giusta salatura. Dorare la fetta di pane in un tostapane. Sbattere l’uovo in una scodella con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e noce moscata. Quando il brodo bolle, versare il battuto di uovo e la noce di burro. Appena si sarà rappreso spegnere e versare sulla fetta di pane.

TONNO AL SESAMO

INGREDIENTI
→ Tonno (4 filetti) 150 g - Semi di sesamo nero 10 g - Semi di sesamo bianco 20 g - Carciofi 4 - Succo di limone 1 - Olio extravergine d'oliva 35 g - Succo di limone 35 g - Sale fino q.b. - Pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO
→ Con uno spelucchino eliminate lo strato più superficiale del gambo rimasto che è la parte più fibrosa, dividete i carciofi a metà ed estraete la barbetta interna, man mano che pulite i carciofi metteteli in ammollo nell’acqua acidulata che avete preparato con il succo del limone.Ora preparate citronette. Spremete il succo di limone e filtratelo attraverso un colino, aggiungete a filo l’olio di oliva e con una frusta emulsionate la citronette. Salate, pepate e tenete da parte. Ora tagliate a julienne i carciofi, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con metà della citronette, la restante parte servirà per condire il tonno. In un piatto versate i semi di sesamo bianco e i semi di sesamo neri, mescolateli. Prendete il tonno: vi raccomadiamo di assicurarvi che il tonno che avete acquistato sia stato abbattuto; vi consigliamo comunque di congelarlo per almeno per 96 ore a -18 gradi, poi di scongelarlo prima di impiegarlo nella ricetta. Passate le fette di tonno sui semi per impanarli da entrambi i lati in modo più uniforme possibile. Scaldate una padella antiaderente e solo quando sarà ben calda, adagiate i filetti di tonno impanati e cuocete a fuoco alto per 1 minuto, poi girateli con una spatola, proseguite la cottura ancora per un altro minuto. Così scottato il tonno risulterà crudo all’interno ma se gradite potete prolungare la cottura in base al vostro gusto. Una volta cotti trasferite i filetti su un tagliere, tagliateli subito a fettine e serviteli immediatamente guarnendo il tonno al sesamo con la restante citronette e accompagnandolo con l’insalata di carciofi.